Pizza con lievito madre a lunga lievitazione

La pizza con il lievito madre è la migliore in assoluto. Ha un gusto autentico e antico che mi ricorda tanto le pizze di una volta, quelle della nonna cotte nel forno a legna dove un tempo si faceva il pane. Chi ha la mia stessa età ricorda bene a cosa mi riferisco. La pizza con il lievito madre è più buona e digeribile grazie anche alla lunga lievitazione. Ho sempre usato il mio lievito madre fatto in casa col metodo casalingo. Quando mia mamma si è aggravata con la sua malattia non avevo più tempo per impastare regolarmente è così un po’ alla volta ho smesso di rinfrescarlo e l’ho utilizzato tutto. Ho ripreso a impastare con il lievito madre da quando ho adottato “Rocco”, un regalo speciale del mio panettiere di fiducia. Il lievito madre è come un figlio da curare e coccolare e posso dire che quando viene trattato correttamente le soddisfazioni sono tante. Ho sempre affermato di essere una cuoca casalinga e i miei impasti, come tutte le ricette, sono da autodidatta. La mia maestra di cucina è stata Mamma Elsa e nel corso degli anni ho cercato di migliorare i miei impasti prendendo spunto e imparando da persone esperte e professioniste. Impastare è un’arte antica sempre in continua evoluzione e grazie al web e ai tanti libri di cucina, oggi abbiamo tante fonti dove poter apprendere le basi della lievitazione.
Preparare la pizza con il lievito madre non è per niente difficile, bisogna solo avere la pazienza di aspettare i lunghi tempi di lievitazione. Vi dico che ne vale la pena!
Ecco una delle mie ricette più semplici per una pizza super gustosa.

Ingredienti

per 2 teglie tonde da 28 cm

• 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
• 400 gr di farina 0
• 100 gr di lievito madre
• 480 ml di acqua
• 1 cucchiaino di miele
• 12 gr di sale
• 1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Iniziamo questo impasto ( a mano o in planetaria) con una breve autolisi mescolando tutta la farina con 400 ml di acqua e lasciamo riposare.

Dopo 1 ora aggiungiamo il lievito madre, l’olio e impastiamo. In ultimo uniamo il sale e continuiamo ad impastare fino a quando sarà bene incordato.

Facciamo riposare l’impasto e dopo 30 minuti eseguiamo 3 giri di pieghe con un riposo di 15 minuti tra una piega e l’altra. Mettiamo l’impasto in una ciotola o in un contenitore coperto in frigo.

Dopo 12 ore lasciamo acclimatare e lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (i tempi variano in base alla temperatura esterna).

Dividiamo l’impasto in due, formiamo due panetti, (eseguendo le pieghe e poi una semplice pirlatura) e lasciamo lievitare ancora per 2 ore in un contenitore infarinato e chiuso.

Trasferiamo i panetti sulla spianatoia infarinata con la farina di semola rimacinata e diamo forma alle pizze. Mettiamole in due teglie tonde unte con lo strutto e lasciamo lievitare coprendo con un canovaccio.

Dopo 1 ora farciamo le pizze con pomodori pelati, sale, olio evo e origano.

Cuociamo una pizza per volta in forno preriscaldato alla temperatura masiìsima per 12/15 minuti posizionando la teglia sul fondo del forno e per 8/10 minuti nella parte medio alta.

Aggiungiamo il fior di latte a pezzetti 5 minuti prima di sfornare.