
Tortano napoletano
Oggi siamo finalmente arrivati alla Santa Pasqua e la mia cucina si è riempita di profumi e colori della buona tradizione.
Stamattina la mia famiglia si è svegliata col buon profumo del ragù napoletano e prima di pranzo ho sfornato il famoso tortano napoletano . Ebbene sì, oltre al casatiello, anche quest’anno ho preparato il Tortano, una ricetta che ho sperimentato tante volte, con un impasto facile e veloce, e soprattutto, adatta a tutti perché fatto con il lievito di birra.
Il Tortano è uno di quei lievitati che si prepara tutto l’anno ed è tipico di Pasqua e Pasquetta.
Ho utilizzato anche questa volta una dose minima di strutto ma, se a voi piace, potete metterne un po’ in più, senza eccedere, mi raccomando!
Nella ricetta tradizionale oltre alla pancetta e al salame si aggiungono anche i cicoli. Negli ingredienti io non li ho messi però voi fate un po’ come vi pare, seguite il vostro gusto personale.
Tortano o casatiello? Molti fanno confusione, ma la differenza sta semplicemente nelle uova: mentre nel casatiello le uova sono messe all’interno (non sempre) e crude sopra, nel tortano le uova sono aggiunge sode a pezzetti insieme agli altri ingredienti.
Auguro a tutti voi che ci seguite sempre con affetto una Buona e Serena Pasqua!
- DIFFICOLTÀ:
BASSA
- PORZIONI:
4 PERSONE
- PRONTO IN:
40 minuti
Ingredienti
Per l’impasto:
- 300 gr di farina Manitoba
- 380 gr di farina 0
- 350 ml di acqua
- 5 gr di lievito di birra oppure 150/200 di lievito madre rinfrescato
- 80 gr di strutto
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di miele
Per il ripieno:
- 300 gr di salumi misti: pancetta, salame, cicoli (a piacere)
- 150 gr di provolone
- 100 gr di pecorino
- 20 gr o più di sugna o strutto
- Pepe
- 3 uova sode
Procedimento
In una ciotola sciogliamo lo strutto nell’acqua appena tiepida, uniamo il miele e il lievito a pezzetti e mescoliamo.
Versiamo la farina in una ciotola capiente e uniamo poco alla volta l’acqua con lo strutto, il lievito e impastiamo. Trasferiamo l’impatto sul piano di lavoro e impastiamo energicamente con le mani. Formiamo un panetto liscio e copriamolo con la ciotola per 30 minuti.
Appiattiamo leggermente il panetto con le dita e facciamo 3 giri di pieghe, pirliamo e, una volta formato il panetto, mettiamolo nella ciotola unta con lo strutto, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per due ore e poi trasferiamo la ciotola per una nottata in frigo.
La mattina seguente prendiamo la ciotola dal frigo e lasciamo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per due ore.
Trascorso il tempo, facciamo scivolare l’impatto sul piano di lavoro e stendiamo una sfoglia dalla forma rettangolare.
Spalmiamo lo strutto su tutta la superficie.
Aggiungiamo una spolverata di pepe e poi distribuiamo i salumi e il provolone a pezzetti. In ultimo aggiungiamo le uova sode a lezzerò e il pecorino grattugiato.
Arrotoliamo formando un rotolo e richiudiamo a ciambella.
Con le mani unte di strutto solleviamo delicatamente la ciambella e disponiamole nel ruoto a ciambella (teglia) unto con lo strutto.
Con le mani spalmiamo ancora un po’ di strutto sulla superficie e lasciamo lievitare il tortano nel forno spento fino a quando avrà superato il bordo della teglia.
Inforniamo posizionandolo nella parte medio bassa del forno caldo a 180 gradi per un’ora. Se è necessario, aumentiamo un po’ la temperatura del forno a 190 gradi durante gli ultimi 5 minuti per far dorare meglio la superficie.
A cottura ultimata lasciamo raffreddare nel forno tenendo lo sportello un po’ aperto.
I miei consigli
– In alternativa è possibile lasciare lievitare l’impasto nel forno spento fino al raddoppio del volume evitando di metterlo in frigo riducendo così i tempi.
– Per ottenere una lievitazione più veloce si può aumentare la dose di lievito di birra.

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