Tortano napoletano

Oggi siamo finalmente arrivati alla Santa Pasqua e la mia cucina si è riempita di profumi e colori della buona tradizione.
Stamattina la mia famiglia si è svegliata col buon profumo del ragù napoletano e prima di pranzo ho sfornato il famoso tortano napoletano . Ebbene sì, oltre al casatiello, anche quest’anno ho preparato il Tortano, una ricetta che ho sperimentato tante volte, con un impasto facile e veloce, e soprattutto, adatta a tutti perché fatto con il lievito di birra.

Il Tortano è uno di quei lievitati che si prepara tutto l’anno ed è tipico di Pasqua e Pasquetta.
Ho utilizzato anche questa volta una dose minima di strutto ma, se a voi piace, potete metterne un po’ in più, senza eccedere, mi raccomando!

Nella ricetta tradizionale oltre alla pancetta e al salame si aggiungono anche i cicoli. Negli ingredienti io non li ho messi però voi fate un po’ come vi pare, seguite il vostro gusto personale.

Tortano o casatiello? Molti fanno confusione, ma la differenza sta semplicemente nelle uova: mentre nel casatiello le uova sono messe all’interno (non sempre) e crude sopra, nel tortano le uova sono aggiunge sode a pezzetti insieme agli altri ingredienti.

Auguro a tutti voi che ci seguite sempre con affetto una Buona e Serena Pasqua!

Ingredienti

Per l’impasto:

• 300 gr di farina Manitoba
• 380 gr di farina 0
• 350 ml di acqua
• 5 gr di lievito di birra oppure 150/200 di lievito madre rinfrescato
• 80 gr di strutto
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele

Per il ripieno:

• 300 gr di salumi misti: pancetta, salame, cicoli (a piacere)
• 150 gr di provolone
• 100 gr di pecorino
• 20 gr o più di sugna o strutto
• Pepe
• 3 uova sode

Procedimento

In una ciotola sciogliamo lo strutto nell’acqua appena tiepida, uniamo il miele e il lievito a pezzetti e mescoliamo.
Versiamo la farina in una ciotola capiente e uniamo poco alla volta l’acqua con lo strutto, il lievito e impastiamo. Trasferiamo l’impatto sul piano di lavoro e impastiamo energicamente con le mani. Formiamo un panetto liscio e copriamolo con la ciotola per 30 minuti.

Appiattiamo leggermente il panetto con le dita e facciamo 3 giri di pieghe, pirliamo e, una volta formato il panetto, mettiamolo nella ciotola unta con lo strutto, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per due ore e poi trasferiamo la ciotola per una nottata in frigo.

La mattina seguente prendiamo la ciotola dal frigo e lasciamo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per due ore.
Trascorso il tempo, facciamo scivolare l’impatto sul piano di lavoro e stendiamo una sfoglia dalla forma rettangolare.
Spalmiamo lo strutto su tutta la superficie.
Aggiungiamo una spolverata di pepe e poi distribuiamo i salumi e il provolone a pezzetti. In ultimo aggiungiamo le uova sode a lezzerò e il pecorino grattugiato.
Arrotoliamo formando un rotolo e richiudiamo a ciambella.
Con le mani unte di strutto solleviamo delicatamente la ciambella e disponiamole nel ruoto a ciambella (teglia) unto con lo strutto.
Con le mani spalmiamo ancora un po’ di strutto sulla superficie e lasciamo lievitare il tortano nel forno spento fino a quando avrà superato il bordo della teglia.

Inforniamo posizionandolo nella parte medio bassa del forno caldo a 180 gradi per un’ora. Se è necessario, aumentiamo un po’ la temperatura del forno a 190 gradi durante gli ultimi 5 minuti per far dorare meglio la superficie.
A cottura ultimata lasciamo raffreddare nel forno tenendo lo sportello un po’ aperto.

I miei consigli

– In alternativa è possibile lasciare lievitare l’impasto nel forno spento fino al raddoppio del volume evitando di metterlo in frigo riducendo così i tempi.
– Per ottenere una lievitazione più veloce si può aumentare la dose di lievito di birra.