Casatiello: ricetta napoletana

A Pasqua il casatiello non è solo una tradizione ma una vera e propria istituzione, e, così come ogni anno, nella mia cucina in questo periodo eseguo lo stesso rituale che mi è stato tramandato da mia madre.
Negli anni ho modificato e adattato la ricetta. Mia mamma usava il lievito di birra invece io utilizzo il lievito madre anche per fare il casatiello.
Il casatiello fatto col lievito madre, diciamolo, ha un sapore più antico e genuino come quello che facevano un tempo le nonne.
La ricetta del casatiello tradizionale prevede l’utilizzo dello strutto nell’impasto.
Lo strutto è indispensabile per ottenere l’inconfondibile sapore della tradizione, perciò assolutamente non va sostituito con l’olio o, peggio ancora, col burro. Per le ricette tradizionali sono intransigente, o le facciamo come vuole la tradizione o è preferibile non farle, non so se ho reso l’idea!

Lo scorso anno, durante il lockdown, ho sperimentato un nuovo modo per fare il casatiello partendo da un semplice impasto base simile a quello della pizza e utilizzando una dose minima di strutto da aggiungere solo al momento della farcitura.
In pratica si può utilizzare un qualsiasi impasto fatto con il lievito madre o con il criscito, con il lievito di birra o col lievito secco, può essere un impasto base a lunga lievitazione o meno ma può andare bene anche un impasto acquistato al panificio. In pratica questa ricetta non solo è molto versatile ma è adatta a tutti pure a chi è meno esperto coi lievitati.
Da oggi voglio vedervi tutti con le mani in pasta insieme a me, siete pronti?

INGREDIENTI

• 600 gr di farina 0
• 200 gr di lievito madre
• 400 ml di acqua
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 60/70 gr di strutto
• 500/600 gr di salumi misti ( pancetta e salame) e provolone
• 80 gr di pecorino
• 4 uova
• Pepe

PROCEDIMENTO

Versiamo la farina in una ciotola, aggiungiamo 300 ml di acqua, mescoliamo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora.
Sciogliamo il lievito madre nella restante parte di acqua (100 ml) con il miele e versiamo il tutto, poco alla volta, nella ciotola.
Impastiamo a mano o in alternativa con la planetaria e lavoriamo fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Formiamo un panetto e copriamo con la ciotola per 15 minuti.
Appiattiamo leggermente il panetto ed eseguiamo 3 giri di pieghe a portafoglio.
Dopo la pirlatura adagiamo il panetto in una ciotola unta con l’olio, copriamo con la pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per 2 ore.
Trasferiamo la ciotola nel frigo per una nottata intera.

La mattina seguente togliamo la ciotola dal frigo, facciamo acclimatare, dopo di che eseguiamo 3 giri di pieghe e lasciamo lievitare l’impasto nella ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato riprendiamo l’impasto e stendiamolo con le mani sul piano di lavoro leggermente spolverato con la farina di semola rimacinata.
Teniamo da parte un po’ di impasto che ci servirà per fare le croci sulle uova.
Spalmiamo la superficie con lo strutto e aggiungiamo il pepe, i salumi misti e il provolone a pezzetti e il pecorino grattugiato.
Arrotoliamo la sfoglia partendo dal bordo più lungo, richiudiamo bene e infialiamo le estremità una dentro l’altra formando la ciambella.
Mettiamo il casatiello in una teglia a ciambella unta con lo strutto.
Spalmiamo un po’ di strutto sulla superficie.
Formiamo 4 piccoli fori e posizioniamo le uova, io crude ma se preferite anche sode.
Con il restante impasto facciamo delle strisce e ricopriamo ogni uovo formando una croce fissando bene le estremità alla ciambella.
Lasciamo lievitare nel forno spento fino al raddoppio.
Cuociamo il casatiello nel forno caldo a 180/ 190 gradi per 50/60 minuti.
La temperatura e i tempi di cottura variano in base alla tipologia di forno.